Dal Makhani

दाल मखनी

पंजाबी  डीश जो आकजल हर किसी की पहली पसंद हो गयी हैं।

सामग्री

३/૪ कप काली साबूत उडद दाल
१/२कप राजमा
२ प्याज बारीक काटकर
३ मीडियम टमाटर
२  छोटे चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट
२ बड़े चम्मच घी/तेल
१ बड़ा चम्मच मक्खन
૪-५ लौंग
१ टुकडा दालचीनी
३-૪ काली मिर्च
१ तेजपत्ता
२ छोटे चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
१ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
१ छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
 स्वादानुसार नमक
२ बड़े चम्मच क्रीम
थोड़ा दूध

विधि


राजमा और काली दाल को रात भर के लिए पर्याप्त पानी में भी होकर रख दे। भीगी हुई दाल को पर्याप्त पानी डालकर कुछ मात्रा नामक की डालकर पांच छे सिटी प्रेशर कुकर में पक्का डाल का अच्छे से गलना (पकना) बहुत जरूरी है ।
टमाटर २ मिनट के लिये उबलते पानी में डालकर  और उसके छिलके निकाल दीजिये व उसकी प्युरे  बनाकर रख लीजिये ।
एक पैन में घी गरम कीजिये इसमें लौंग दालचीनी कालीमिर्च  तेजपत्ता डालिये । अब इसमें अदरक लहसुन का पेज डालिए और बारीक कटा हुआ प्याज डालिए।  प्याज को गुलाबी होने तक अच्छे से भुने अब टमाटर की प्युरे डालकर भुने। फिर इसमें हल्दी , लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला मिलाये ।  सभी मसाले अच्छे से  भून ले जब तक कि वे तेल ना छोड़ने लगे। अब इसमें पका हुआ राजमा मिलाएं आवश्यकता हो तो थोड़ा दूध मिला है या पानी भी मिला सकते हैं ।
पांच सात मिनट के लिए धीमी आंच पर पकने दें। (आप चाहें तो प्रेशर कूकर में एक सीटी भी दे सकते हैं )  अब क्रीम डालकर दो तीन मिनट और पकाएं । तैयार हैं दाल मखनी.

Aaloo Dum (Orissa style )

'आलू दम'  ये उड़ीसा की बेहतरीन डीश में से  एक हैं। जो पंजाबी दम आलू से थोड़ा अलग होती हैं।  मुझे कभी उड़ीसा जाने का सौभाग्य प्राप्त नहीं हुआ परंतु मेरी सहेली से विधि पता की व अपने स्वाद के अनुसार उसमें फेरबदल किया।

आलू दम बनाने के लिये
७-८ छोटे छोटे आलू
३ बड़े चम्मच तेल
१ तेजपत्ता
१ बड़ा प्याज बारीक काटकर
२ छोटे टमाटर की प्युरे
२ चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट
१ चम्मच लाल मिर्च पाउडर
१/२ चम्मच हल्दी पाउडर
१ चम्मच धना- जीरा पाउडर
१/२ चम्मच गरम मसाला
         
विधि

आलू को थोड़े पानी में नमक डालकर प्रेशर कूकर में दो-तीन सीटी (बहुत ज्यादा पकाना नहीं हैं। ) दे कर पकाए ।  एक पॅन में तेल गर्म करें। तेजपत्ता व बारीक कटा प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूने । अदरक लहसुन का पेस्ट मिलाये , लाल मिर्च पाउडर , हल्दी पाउडर ,धना-जीरा पाउडर व टमाटर की प्युरे मिलाकर तब तक पकाए जब तक के उसमें से तेल ना अलग होने लगे। दुसरे बर्तन में थोड़ा पानी गर्म कर ले। पके आलूओं को छील कर टमाटर प्याज की ग्रेव्ही में डालें व अच्छे से हिलाते रहे ।

नमक, गरम मसाला व गर्म पानी डालकर ढक कर २ मिनट तक अच्छे से उबलने दे। आलू दम तैयार हैं। इन्हें बर्तन में निकालकर रखें।  रोटी /चावल के साथ परोसे।
*(पानी उतना डालें जिससे  ग्रेव्ही ना ज्यादा पतली हो ना ज्यादा गाढ़ी )           

Gud ki Roti / Gula chi Poli

गुड की रोटी 

ये महाराष्ट्रीयन लोगों की ठंड में बनायी जाने वाली खास तरह की रोटी हैं। संक्रांती में इसका  विशेष महत्व है ।  इसका गुड तैयार करने के भी कई तरीके है उनमें से एक यहा बता रही हूँ।

भरावन के लिये सामग्री 
गुड (रवेदार . . . चिक्की वाला नहीं)1/2 किलो बारीक किया हुआ (किसा हुआ )
बेसन 2 बड़े चम्मच
तिल 1 कटोरी भूने और पीसकर
तेल 2 छोटे चम्मच

रोटी के लिये सामग्री 
गेहूँ का आटा  2 कटोरी
मैदा 1 कटोरी (आप चाहे तो पुरा गेहू का आटा भी ले सकते हैं )
1 बडा चम्मच बारीक रवा
दो चुटकी नमक
एक चुटकी बेकींग पाउडर (optional )
गर्म तेल करीबन 1/2 कटोरी या (मुट्ठी बंद मोयन )

भरावन बनाना
एक मोटे पैदे के बर्तन (कढाई ) में तेल गर्म कर के बेसन भूने. एक ड़िब्बे में गुड बेसन और तिल पाउडर  मिलाये ड़िब्बे को अच्छे से बंद करे और कूकर में थोड़ा पानी ले कर इसमे डब्बे को रखकर 2-3 सीटियाँ पकाये . फिर ठंडा होने के लिये रख दे .ठंडे होने के बाद इसे हाँथो से चूरा कर ले ताकी कोई गुठलिया ना रहे (हर गुठली फूटना जरूरी हैं वरना रोटी सेकते समय गुड रोटी से बाहर बहने लगेगा।) ये भरावन तैयार हैं

रोटी का आटा
सारी सामाग्री को एकत्र करके पानी डालकर सख्त आटा (रोजमर्या की रोटी के अाटे से सख्त पर पुरी के अाटे से नर्म )गुथ ले .. 15-20 मिं ढ़क कर रखे ..फिर आलू के पराठे की तरह गुड भर कर रोटी बनाये और धीमी आँच पर दोनो तरफ से सेक ले .घी के साथ परोसे।

* गुड पकाते समय डिब्बा अच्छे से बंद होना अनिवार्य हैं। गूड में एक बूँद पानी भी जाना नहीं चाहिये।
* यदि आप गुड़ की रोटी नरम चाहते हैं तू ही बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल करें बिना बेकिंग पाउडर के रोटी टुकड़ा टूटने लायक कड़क बनती है बेकिंग पाउडर डालने से रोटी नरम मुलायम बनती है ।

Hariyali Paneer

૪ व्यक्ति के लिये
दो सौ ग्राम पनीर
एक कटोरी हरा धनिया
एक कटोरी पुदीने के पत्ते
दो हरी मिर्च
एक छोटा टुकड़ा अदरक
आधा छोटा चम्मच भूना जीरा पाउडर
आधा छोटा चम्मच अनारदाना पाउडर ( या १ चम्मच नींबू का रस)
आधा कटोरी बांधा दही (पानी निकालकर गाढा)
स्वाद अनुसार नमक
एक चम्मच बटर
विधि
धनिया पत्ते , पुदीना पत्ते , हरी मिर्च , अदरक और दही को मिक्सर में से बारीक पीसकर पेस्ट बना ले। इसमें जीरा पाउडर अनारदाना पाउडर और नमक मिलाएं।
पनीर को छोटे छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें इसे पेस्ट में डालकर हल्के हाथों से या चम्मच की सहायता से इसप्रकार मिलाये की पेस्ट  सारे पनीर पर अच्छे से लग जाए और पनीर टूटने ना पाये। अब इसे पन्द्रह मिनट के लिए ढककर रख दे ।
 बेकिंग ट्रे को बटर लगाकर ग्रीस करें । पनीर के टुकड़ों को अच्छे से फैलाये ।

अब इस ट्रे को कन्वेक्शन २૪०° सेंटीग्रेड + ग्रिल मोड पर ८ मिनट के लिये बेक करें।
ये तैयार हैं।

सजावट के लिए कुछ पालक के पत्ते बारीक काटकर व तिल्ली को तलकर उसपर हल्का नमक छिड़ककर उपयोग में लिया हैं।

*मैंने इसे बेक कर के बनाया है आप चाहें तो इसे तवे पर भी बना सकते हैं

*मैंने यहाँ पेस्ट में तेल या बटर का इस्तेमाल नहीं किया है परन्तु एक चम्मच घी/ तेल या बटर मिलाने से इसका स्वाद और बढ़ जाता है ।

Stuffed Aloo Methi Paratha

ठंड के दिनों में हरी पत्तेदार सब्जियां बहुत मात्रा में उपलब्ध होती है मेथी यह बहुत ही गुणकारी पत्तेदार सब्जी है यदि आप मीठी के पराठे या थेपला खाकर बोर हो गए हो तो यह भरवा आलू मेथी का पराठा जरूर बना कर देखिये ।
 चार से पांच पराठे बनाने के लिए
सामग्री
१ कप गेहूँ का आटा
२ बड़े चम्मच तेल
१ छोटा चम्मच अजवायन
स्वादानुसार नमक
भरावन सामग्री
२ कप मेथी की पत्ते  ( एक जुड़ी मेथी से निकाले पत्ते )
२ बड़े आलू उबालकर
१ बड़ा चम्मच बेसन
१ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
१ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
१/२ छोटा चम्मच गोडा मसाला /गरम मसाला
२ बड़े चम्मच तेल
१ चुटकी हिंग
१ चुटकी जीरा
स्वादानुसार नमक
पराठे सेकने के लिए बटर या तेल.
विधि
मेथी के पत्ते अच्छे से धोकर छलनी में रख  कर सारा पानी निकल जाने दे । अब इन पत्तों को बारीक काट ले उबले हुए आलू को भी बारीक काट लें। कढ़ाई में दो चम्मच तेल गर्म करें उसमें जीरा,हिंग , हल्दी, लाल मिर्च पाउडर व कटे हुए आलू डालकर दो मिनट भुने । अब इसमें मेथी के पत्ते और स्वादानुसार नमक डालकर अच्छे से हिलाएं और पांच से सात मिनट ढक कर मेथी पकने दे.
मेथी पक जाने के बाद अब इसमें थोड़ा गरम मसाला और बेसन डालकर अच्छे से मिक्स करें । एक भाप आने दे अब इस मिश्रण को प्लेट में निकाल अच्छे से मॅश कर ले (पावभाजी मॅशर से/ कटोरी कि साहायता से) व ठंडा होने दें ।


तब तक  पराठे का आवरण तैयार कर ले उसके लिए गेहूं के आटे में तेल, नमक और अजवाइन डालकर पानी मिलाकर सख़्त आटा गूंध लें ।
इस आटे के दो छोटे रोटी के लिए लेते हैं उतने गोले ले । उन्हें पूरी के आकार जितना बेले। एक पुरी पर थोड़ा भरावन सामग्री फैैलाए और ऊपर से दूसरी पुरी को रखकर गोलाई में दबाकर सील बंद कर दे ताकि मिश्रण पराठे से बाहर न आए।

अब इसे हल्के हाथों से थोड़ा आटा लगाकर बेले। अब इसे थोड़ा बटर या तेल लागाकर गर्म तवे पर दोनों तरफ से अच्छे से सेके। इसी तरह सारे परांठे तैयार कर ले। केचप या अचार के साथ खाने को दे। तारीफ पाना तो तय हैं।